O doce sabor da América

O chocolate foi o primeiro sabor americano a conquistar a Europa.

Eddy Stols

  • A pintura "O café da manhã", de François Boucher, do século XVIII, mostra que o chocolate foi adotado por famílias européias abastadas como bebida nutritiva. (Reprodução)Encontrar alguém que não respeita o chocolate está se tornando tão difícil quanto encontrar alguém que não goste dele. O prestígio gastronômico do doce tem subido a alturas antes reservadas apenas aos melhores vinhos. Chefes estrelados o servem com foie gras ou caviar e recheiam suas pralines com especiarias e ervas.

    Entre os estudiosos, a razão da reverência vai além do paladar. O chocolate tem lugar cativo na história das colonizações: foi o primeiro sabor americano a ganhar uma boa clientela européia. É uma primazia considerável, se pensarmos na santíssima trindade das plantas avidamente incorporadas ao gosto do Velho Mundo – o chá e o café também foram adotados com prazer, mas o cacau chegou na frente.

    Já na sua descoberta, não restaram dúvidas quanto ao caráter sagrado que lhe conferiam. No México, os conquistadores espanhóis, comandados por Hernán Cortés (1485-1547), o encontraram em lugar de honra: a mesa do imperador asteca Montezuma II (1466-1520). O cacau era mesmo vital tanto para aquela civilização como para os maias. Havia séculos que a fruta fazia parte das cerimônias religiosas, dos banquetes das elites e da própria vida econômica, sendo usada como moeda.

    Os europeus não fizeram cerimônia na destruição completa dos templos e ídolos daqueles povos, e desprezaram a culinária nativa. Preferiam seu próprio pão de trigo e carne de boi a comer mandioca, répteis e insetos, e não abririam mão do vinho para beber o “pulque” (bebida fermentada à base de uma planta chamada agave). No entanto, aceitaram de bom grado o chocolate, espumante e avermelhado como o sangue.

    Fria ou quente, a bebida era o fortificante ideal para os espanhóis nas longas marchas pelo território inexplorado. O cronista Gonzalo Fernández de Oviedo (1478-1557) recomendava seu uso também como cosmético, curativo para feridas e gordura para assar peixe. Sem descuidar, é claro, do potencial gastronômico. Os conquistadores não tardaram a inventar novos preparos, utilizando instrumentos modernos (como o molinillo para fazer espuma) e fazendo a primeira substituição na receita original: sai o mel, entra o açúcar. Mas mantiveram o uso do corante achiotl (espécie de urucum).

    Aos índios era proibido o uso de cavalos e armas, mas totalmente liberado o consumo do cacau. As favas da planta serviam de esmola ou troco para as moedas de prata, mas, acima de tudo, tornaram-se essenciais para uma nova agricultura colonial. O chocolate reanimou os “tianguis” (mercados de índios), envolvendo até comerciantes flamengos, e enriqueceu muitos cristãos-novos (judeus convertidos) que traziam tropas de mulas de Soconusco (atual região de Chiapas) e Sonsonate (atual El Salvador), com cargas de cacau para as minas do norte do México e para a capital.

    Em menos de um século, toda a metrópole espanhola adotou a bebida colonial. As altas rodas da sociedade competiam no consumo de taças de chocolate (os privilegiados chegavam a consumir mais de três por dia!), que excitavam tanto pela curiosidade em relação aos segredos do Novo Mundo quanto pela procura por drogas exóticas.

    Seu uso ganhou atribuições diversas. Cada dona-de-casa se vangloriava de ter uma receita própria, ajustada a seu suposto humor – “sanguíneo” ou “melancólico”. O chocolate era oferecido a amigos em recepções, substituindo, e com menor gasto, comidas elaboradas. Servia também de alternativa ao vinho, evitando assim a embriaguez – vício desprezado pelos espanhóis, que o atribuíam a outros povos europeus. E adquiriu a fama de amenizar os efeitos desagradáveis das longas viagens marítimas.

    Surpreendente foi a sua rápida penetração entre as camadas populares. Na cidade de Cádiz, em 1731, um flamengo estranhou ao ver que os empregados de seu anfitrião tomavam chocolate todas as manhãs, e mais à tarde, quando havia visitas, sempre em porções duas vezes maiores que as de seus patrões.

    Fora da Península Ibérica, a introdução do chocolate na França é atribuída – à moda dos contos de fada – às rainhas espanholas Ana de Áustria e Maria Teresa, esposas de Luís XIII e Luís XIV, respectivamente. Na verdade, o mérito maior foi dos botânicos que propagaram o conhecimento sobre a planta. De qualquer forma, a nobreza adotou-o com entusiasmo, e para fins diversos. Madame de Sévigné (1626-1696), aristocrata que ficou célebre por sua vasta correspondência, escreveu à filha aprovando o consumo que esta fazia do chocolate, mas alertando para aos perigos do abuso: de tanto servir-se da bebida, uma conhecida acabou parindo um bebê negro! “A marquesa de Coëtlogan tomou tanto [chocolate] que o seu pequeno bebê ficou preto como um pequeno demônio, e morreu”. Não se sabe se o marido da infeliz mãe deu o mesmo crédito à história.

    Giacomo Casanova (1725-1798), famoso aventureiro e sedutor italiano, nunca dispensou o chocolate, que levava por toda a Europa em pastilhas numa caixinha de porcelana. Costume que também não escapou ao notório libertino marquês de Sade (1740-1814) – a certa altura de uma das longas temporadas que passou na cadeia, o pai do “sadismo” clamou por “supositórios de cacau”.

    Para satisfazer a crescente demanda, não era mais suficiente a produção do México. Já no início do século XVII, os exportadores espanhóis passaram a introduzir sementes na região de Guayaquil, no Equador, e principalmente na Venezuela. Lá, com a farta mão-de-obra escrava, foi desenvolvido o excelente cacau de Caracas, exportado oficialmente pela Compañía Guizpuzcoana. Paralelamente a este comércio oficial, o contrabando holandês enriquecia o porto de Amsterdã. A receita também se reproduzia nas ilhas do Caribe, em Trinidad e Santo Domingo. E não era só o cacau vendido por espanhóis que chegava à Europa: o produto do Pará, sob autoridade portuguesa, inicia sua ascensão com exportações para Hamburgo.

    A culinária do chocolate foi aprimorada em toda a Europa. Na Itália, particularmente, ela abandona a receita espanhola – pesada, cheirando a âmbar-gris e almíscar, ou “barroca”, como resumiu o historiador italiano Piero Camporesi – para se tornar uma bebida mais natural, de aroma delicado. O grão-duque da Toscana, Cósimo de Médici, possuía o segredo da mistura: jasmim, canela, baunilha e cascas de agrumes. Ciumento e hipocondríaco, o nobre mantinha a receita como segredo de Estado, trancafiada no cofre sob a guarda do seu “superintendente de especiarias”. Na França, a nouvelle cuisine do século XVII traz tortas e rissoles de chocolate. Preparou-se até pato com molho de chocolate, pelas mãos do cozinheiro François Massaliot, talvez antecipando o mole poblano, o peru com chocolate dos mexicanos.

    Um testemunho ilustra bem como o Velho Mundo tinha se apropriado de vez do ingrediente americano e alcançado a hegemonia na produção dos melhores chocolates. Em visita à Itália, o frei mexicano Servando de Teresa Mier (1763-1827), figura de proa na independência de seu país, reconheceu que ali encontrava um chocolate tão bom quanto em sua terra natal, bem tostado e em copos de coco.

    Curiosamente, o gosto pelo chocolate na Europa se restringia aos países marcados pela contra-reforma católica no século XVI. Os protestantes torceram-lhe o nariz por um bom tempo. Na Inglaterra, o pintor William Hogarth (1697-1764) satirizou o hábito do chocolate como “manha de parasitas” – para os britânicos, ainda se tratava de bebida exclusiva de ambientes politizados e de jogo. Também não seduziu o mundo árabe nem o asiático, enquanto outras frutas americanas, como o caju e o abacaxi, se incorporaram à culinária da Índia e da China. O Japão seria o primeiro asiático a aderir à chocolatomania, talvez mais por uma questão de classe do que por gosto, se bem que seus doces tradicionais à base de yokan lembrem um pouco o chocolate.

    Coube à Revolução Industrial alterar o mapa europeu do chocolate. No século XIX começou a produção em larga escala do cacau, permitindo o seu consumo em massa. Os países protestantes se gabam de terem liderado este processo, mas sem razão: também na Itália, na França, na Bélgica e na Renânia (parte católica da Alemanha) a produção era considerável. Barcelona também contava com um dinâmico grêmio de chocolateiros, e inaugurou sua fabricação mecânica ainda em 1777.

    Daí em diante, a história é mais conhecida: empresas européias expandiram sua produção e sua exportação, comprando a matéria-prima de grandes plantações em terras tropicais – como Brasil, Ceilão, São Tomé, Costa do Marfim e outros países da África Ocidental – para faturar com suas receitas sofisticadas e, não menos importante, suas marcas consagradas.

    Como o bom filho à casa torna, o século XX marcou o reencontro do chocolate com seu continente de origem. Ele voltou à América pelo andar de cima: os Estados Unidos são hoje o maior consumidor mundial do produto. Ainda que a qualidade dos mais vendidos provavelmente não agradasse em nada a seus ancestrais vizinhos maias e astecas.

    Eddy Stols é professor emérito da Universidade de Lovaina (KULeuven) e colaborador da Pós-Graduação em História da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

    Saiba Mais - Bibliografia:

    ROSENBLUM, Mort. Chocolate. Uma saga agridoce preta e branca. Rio de Janeiro: Rocco, 2006.

    ‘Xocolatada’

    Na Espanha, não servir chocolate a um convidado era falta de cortesia. Sua preparação e seu consumo faziam parte dos encontros aristocráticos nos pátios castelhanos. O painel de azulejos “La Xocolatada”, de 1710, ficava exposto na fazenda do marquês de Castellvell, na vila de Alella, próximo a Barcelona. Visível para os visitantes, a imagem dava um recado: os rega-bofes do marquês deveriam acontecer dentro do decoro apropriado a pessoas civilizadas; relações entre nobres exigiam trajes condizentes com sua condição social, perucas, gestos contidos e, obviamente, talheres adequados, uma febre da Era Moderna.

    Mais do que em outros lugares, na Espanha a “cortesia” – comportamento próprio de pessoas da corte – incorporava um elemento fundamental: o chocolate. Ali viviam os maiores apreciadores da guloseima americana. Segundo cronistas, os espanhóis haviam levado o preparo da bebida à perfeição, e sua ingestão era rotina tanto nos círculos domésticos quanto nas ocasiões sociais importantes.

    O evento representado combina dança, galanteios, banquete e conversas, mas o chocolate ocupa lugar especial. A festa segue as normas da cortesia, inclusive com a presença de oito cães de companhia (símbolo da nobreza por excelência), e tem no chocolate seu elemento central, sendo, possivelmente, o motivo do encontro e, certamente, grande atrativo para os comensais.

    O papel dos nobres retratados não se restringe a bebericar o chocolate, cena destacada em um dos detalhes, ou desfrutar as outras delícias; os nobres, em atitude rara entre as “pessoas de maior qualidade”, põem a mão na massa: o outro detalhe mostra um aristocrata misturando os ingredientes em um recipiente sobre um fogareiro, enquanto outro, agachado, serve as xícaras, que são levadas por outros cavalheiros até as damas. Em uma sociedade absolutamente dependente de serviçais, a cena revela a importância dada ao chocolate – ou apenas uma vontade incontrolável de estar mais perto dele. (Equipe Revista de História)

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